Puntata a VIVERE MEGLIO, Mediaset Rete 4 in chiaro, condotta da Fabrizio Trecca sul territorio di produzione del Lambrusco Mantovano Doc. Presentata da Osvaldo Murri (analista sensoriale enogastronomo) e da Giampietro Comolli (docente marketing territoriale turistico e economista del vino), si parlerà del legame di un territorio e di una cucina che vede protagonista un vino a 360 gradi, come elemento di abbinamento e di cottura dei cibi. Cuoco coinvolto, Fabiana Tabai Ferri dell’Osteria Da Pietro di Giampietro Ferri in centro storico a Castiglione delle Stiviere.
L’esperimento, perfettamente riuscito, dimostra che la qualità e la tipologia di questo vino storico Mantovano, prodotto principalmente nell’area di Quistello permettono di ottenere la stessa cottura e aromi particolari, come spesso avviene con vini più corposi nella preparazione di pietanze complesse. La sperimentazione ha riguardato alcuni piatti tipici che sono presentati in trasmissione, dalle tagliatelle di pasta fresca con spugnole e fave cotte nel Lambrusco rosso al controfiletto di cavallo con riduzione del vino e asparagi (cotto in una salsa al Lambrusco più intenso di colore) e infine una crema di pera mantovana red Bartelet cotta invino e cioccolatobianco con zabaione al Lambrusco rosè. L’esito è stato interessante grazie alla presenza delle bollicine e ad alcune sue componenti polifenoli che rendono i piatti maggiormente salutistici e maggiormente piacevoli organoletticamente.
Giampietro Comolli ha messo in evidenza come le tipicità geologiche e climatiche del mantovano rappresentino una risorsa significativa del territorio, anzi la recente scoperta del “Grappello” autoctono conferma il legame indissolubile fra Lambrusco e tipo di terreno. Inoltre oggi il mercato mondiale chiede vini freschi, moderni, semplici, di ampi abbinamenti, varietali r espressione dell’origine e di relativa bassa gradazione alcolica. Per Comolli il Lambrusco è un vino che avrà nei prossimi anni grande successo all’estero e un grande recupero anche nei consumi interni. Soprattutto gli aspetti salutistici, la voglia di bere più leggero, con “ gusto e misura”, la espressione di una dieta che non faccia abbandonare e dimenticare certi piaceri e sapori, sono gli aspetti richiesti dal consumatore. Osvaldo Murri ha dimostrato le caratteristiche organolettiche del Lambrusco Mantovano .
IL LAMBRUSCO MANTOVANO IN CUCINA (scheda)
Grazie alla qualità raggiunta del Lambrusco Mantovano oggi è possibile utilizzato anche nella preparazione dei piatti della cucina come componente della dieta mediterranea.
Note riguardanti l'uso del Lambrusco Mantovano in cucina:
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L'alcol è una sostanza volatile del vino capace di veicolarizzare il profumo degli aromi che percepiamo. Aumentando la temperatura del vino aumenta la quota di alcol che evapora nell'unità di tempo fino a renderla quasi assente totalmente, trasferendo nel piatto solo gli aromi e i sapori del vino.
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La carbonica del Lambrusco Mantovano, processo del biossido di carbonio è dato dalla reazione fra un acido e un carbonato e reagisce sui grassi presenti in cottura bruciandone parte importante di essa amplificando le sensazioni organolettiche del cibo. Ha un effetto digestivo, poiché stimola la produzione di succhi gastrici.
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La massiccia presenza di Tannini e di Resveratrolo presente nel Lambrusco Mantovano (compreso il Rosè) favorisce l’azione antiossidante delle cellule intestinali.
Il Lambrusco Mantovano è tra i vini più ricchi di Polifenoli e in particolare di Resveratrolo ed è capace inoltre di combattere l’Helicobacter, batterio che provoca ulcere e che è fattore di rischio di carcinoma e linfoma gastrico.
In conclusione il Lambrusco Mantovano, si rivela un gran vino salutistico sia in cucina come componente alimentare, che a tavola come prodotto di abbinamento cibo-vino.
